Особливе місце в харчуванні людини посідають фрукти та овочі. Вони містять багато різних вітамінів, мінеральних речовин, є в них органічні кислоти, харчові волокна та інші необхідні для нашого організму речовини. Так, раціональне харчування передбачає обов’язкове щоденне вживання певної кількості різноманітних овочів та фруктів, а саме: не менше 150–300 г картоплі (залежить від енерговитрат організму), 250–300 г інших овочів та зелені, 200 г фруктів та ягід.
При вживанні фруктів та овочів важливо враховувати, що деякі продукти цієї групи можуть мати високий вміст нітратів. Нітрати – це солі азотної кислоти, наприклад, нітрат натрію, калію, амонію та кальцію. Вони шорко застосовуються в сільському господарстві, бо є високоефективними мінеральними добривами. Проте внесення нітратів у ґрунт призводить до їх накопичення у тканинах рослин. Високим вмістом нітратів (до 500 мг/кг) відрізняються шпинат, салат, буряк, редька, редиска, ревінь, петрушка, селера, кріп, баштанні рослини (диня, гарбуз, кабачки тощо). Встановлено, що мало нітратів міститься в цибулі, брюссельській капусті. Овочі, вирощені в парниках та теплицях містять набагато більше нітратів проти тих, що росли у відкритому ґрунті.
Необхідно знати, що нітрати самі по собі малотоксичні, проте вони можуть перетворюватися у більш токсині сполуки – нітрити. Небезпечні для здоров’я людини речовини утворюються з нітритів при транспортуванні, зберіганні рослинних продуктів, особливо в умовах підвищеної вологості, у процесі приготування та зберігання страв.
Найбільш ефективним засобом зниження концентрації нітритів є довготривале вимочування та виварювання, бо солі азотної кислоти добре розчиняються у воді. Термічна обробка також сприяє зниженню вмісту нітратів у харчових продуктах. Однак пам’ятайте: велика частина нітратів при кулінарній обробці переходить у відвар протягом перших 15 хвилин кип’ятіння. При смаженні та тушкуванні овочів вміст нітратів майже не знижується. Ще одна порада: їжте зелень цілком, не ріжте її дрібно, бо в порізаних, зламаних, надірваних листках іде швидке перетворення нітратів на більш шкідливі сполуки.
Також ми радимо під час приготування їжі видаляти ті частини продуктів, які накопичують найбільше нітратів:
1)у капусті шкідливі речовини концентруються у верхніх листках та качані (до 20%);
2)2) у моркві – насамперед у серцевині, причому в середніх морквинах нітратів менше, ніж у дрібних та великих;
3)з патисонів та солодкого перцю потрібно зрізати верхню частину, що знаходиться біля плодоніжки;
4)з кабачків зчищайте шкірку, огірки також потрібно чистити та зрізати хвостики;
5)з редиски бажано зрізати хвостик;
6)з буряка зрізуйте верхню частину коренеплоду.
У дозрілих овочах та фруктах значно менше нітратів, ніж у тих, що зірвані нестиглими.
Необхідно відмітити, що в овочах та фруктах містяться речовини, здатні нейтралізувати дію нітратів. Це вітаміни, таніни, феноли тощо. Наприклад, свіжий заварений чай або аскорбінова кислота „зв’язують” нітрати та виводять їх з організму.
