Найважливіші з фізіологічної точки зору складові частини соків – мінеральні речовини. У них утримуються, головним чином, іони кальцію, магнію, натрію, калію, заліза, міді, марганцю, алюмінію (сліди) і аніони фосфорної, сірчаної, саліцилової, а іноді й соляної кислот.
Відомо, що в овочевих соках більше мінеральних речовин, чим у плодових. Мінеральні речовини плодових соків містять калію близько 50 % від загального вмісту золи, а овочевих соків – 30-40 %. Багато калію містить, наприклад, виноградний сік, до того ж калій у ньому перебуває в хорошому співвідношенні з натрієм.
Містяться в соках і органічні кислоти. Тому якщо у вас підвищена кислотність, виразка шлунка, не в порядку печінка або жовчний міхур – будьте обережні. Найбільше органічних кислот міститься в гранатовому, вишневому, сливовому, черносмородиновом соках. Менше – у яблучному, персиковому, абрикосовому. І зовсім мало-мало – у морквяному й виноградному.
Співвідношення цукрів у різних соках неоднакове. У соку дині міститься тільки сахароза. Найбільше сахарози в буряковому, апельсиновому, морквяному, полуничному, мандариновому, черешневому, у меншій мірі – у сливових, гранатових, абрикосових, порічковому соках. В апельсиновому сахарози близько 50 % від загального вмісту цукрів, глюкози – 20 %, а фруктози – 30 %.
У деяких соках взагалі немає сахарози. Так, у виноградному соку втримується нарівно глюкози й фруктози, у полуничному – фруктози в 2 рази, а в яблучному – в 4 рази більше, ніж глюкози. Найбільш багаті фруктозою яблучні, грушеві, сливові, черешневі, порічкові, виноградний соки.
Без сумніву, найбільш корисні свіжо вижаті соки. У них найбільше вітамінів. Наприклад, вітамін С починає руйнуватися вже після півгодини стояння свіжо вижатого яблучного соку. Зменшується й вміст мінеральних речовин. Ні, ті нікуди не зникають, але переходять у менш легкотравну форму.
Якщо ж у вас немає можливості готувати соки самостійно, вам належить знати, як вибирати їх при купівлі в магазині.
Насамперед, сік повинен бути натуральним. Не уявляйте, що, якщо на пакеті або банці написано "натуральний", то сік там такий самий, який віджали із фруктів. Насправді, більшість соків виготовлена з концентратів, розведених чистою водою.
Концентрат – це всього-на-всього свіжий сік, з якого випарили надлишок води для того, щоб зменшити витрати на перевезення продукту. Для того щоб сік мав право називатися натуральним, вміст води в розведеному концентраті повинен відповідати змісту води у свіжо вижатому соку. Якщо на пакуванні написано: "сік 100 %", "juice 100 %" або "natural juice", тоді, якщо не збрехав виробник, перед вами – натуральний сік.
Якщо ж на пакунку написано "нектар" або "nectar", тоді, незважаючи на гарну назву, дана рідина містить усього лише 50 % натурального соку. Решта – вода. Якщо ж написано "напій" або "drink" – то це вода з невеликою ( 10-20 %) добавкою фруктового соку, аби тільки додати смаковий відтінок. У нектари й напої додають багато цукру, і, звичайно ж, сахарози.
Соки й нектари бувають освітлені й з м'якоттю. Останні більше корисні, тому що містять багато клітковини й пектинів. М'якоть соків володіє сорбуючими властивостями, чим допомагає виводити з організму токсини.
