Яйця є цінним харчовим продуктом, джерелом повноцінного білку (13%), збалансованого за жирнокислотним складом жиру (12%), вітамінів А, D, Е, групи В, мінеральних речовин, а також біологічно цінних речовин – лецитину, холіну та лізоциму (має антибактеріальну дію).
Так, яєчний білок вважають міжнародним стандартом якості білка (еталоном повноцінності білка), тому що він містить усі незамінні амінокислоти у оптимальному співвідношенні.
Найбільш цінною складовою яйця є жовток, що містить корисні жири, вітаміни та мінеральні речовини. З позиції раціонального харчування важливо звернути увагу на таких жирах жовтка, як фосфоліпіди та холестерин. Значна частина фосфоліпідів представлена лецитином, що містить вітаміноподібну речовину – холін. Так, холін регулює обмін жирів та білків, запобігає жировому переродженню печінки, позитивно впливає на кровотворення тощо.
Що стосується холестерину, то жовток яйця містить значну його кількість, тому жовтки яєць традиційно обмежують у раціонах харчування осіб похилого віку, пацієнтів з ризиком розвитку атеросклерозу. Однак, на думку ряду лікарів, він менш небезпечний, ніж у інших продуктах, оскільки його шкідлива дія урівноважена лецитином яєць.
Яйця є також джерелом водо- і жиророзчинних вітамінів. Вітаміни А, D, В2, В12. Жиророзчинні вітаміни і переважна більшість водорозчинних вітамінів знаходяться у жовтку. Так, 3 жовтка задовольняють потребу організму в вітамінах А і D.
Жовток яйця є важливим джерелом кровоутворюючих мікроелементів (заліза, міді, кобальту, цинку), містить також значну кількість фосфору, сірки.
У лікувальному харчуванні використовують виключно дієтичні яйця – курячі яйця з епідемічно благонадійних господарств (в першу чергу по сальмонельозу). Яйце вважається дієтичним протягом перших 7 днів.
Яйця водоплаваючих птахів є небезпечними в епідеміологічному плані (частіше за курячі яйця містять збудників сальмонельозу), тому їх використовують тільки у такому виробництві, де технологічним процесом передбачена тривала термічна обробка (наприклад, при випіканні хліба).
Для засвоєння поживних речовин яйця має значення спосіб його приготування. Найкраще перетравлюються і засвоюються (на 97-98%) яйця, зварені не круто, а також омлети. Ці блюда в незначній мірі збуджують шлункову секрецію. Важливо знати, що білки яєць після термічної обробки засвоюються краще, ніж білки сирих яєць.
Яйця здатні викликати харчову алергію (більшою мірою яєчний білок). Зварені круто яйця рідше справляють алергічну дію, ніж сирі або зварені некруто.
При ожирінні призначають яйця, що зварені круто. Справа в тому, що яєчний білок є повноцінним за амінокислотним складом, а вживання таких продуктів є дуже важливим. Але разом із тим, круто зварені яйця не є джерелом енергії, бо процес перетравлення такого яєчного білка потребує значних енерговитрат.
Сирий яєчний жовток має жовчогінну дію, тому він обмежується в харчуванні хворих на холецистит і жовчнокам’яну хворобу. Гоголь-моголь (розтертий з цукром сирий жовток) за рахунок вітаміну А і лецитину покращує стан епітелію дихальних шляхів і призначається при хронічних захворюваннях легенів. Що стосується перепелиних яєць, то вітаміну А, фосфоліпідів і холіну в них у 2 рази більше, ніж у курячих.
