Інше > Дослідження та цікаві факти

Охолоджене, але не холодне!

У Франції напередодні відзначили чергову річницю винаходу шампанського – дітища французького чернця Дома Періньона виповнилося 315 років.

Назва напою «шампанське» походить від назви французької провінції Шампань (фр. Champagne ), де жив чернець  П’єр Періньон, який першим спробував керувати таємничими процесами бродіння.

Він змішував вина з винограду з різних ділянок, отримуючи кюве (від французького «cuvee» – шампанське з суміші різних вин) з багатим букетом. І одного разу його численні дослідження і експерименти, що продовжувалися майже 50 років, увінчалися успіхом.

На даний час шампанське відрізняється від ігристого вина, отриманого в Шампані три століття тому. Сьогодні ім’я чернця Дому Періньона (Dom Perignon) носить одна з кращих марок шампанського, що виготовляється обмеженим тиражем.

Змінилася і технологія приготування вина. По класичному методу, процес шампанізації проходить декілька стадій (тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж), а перед надходженням у продаж шампанське витримується в пляшках декілька місяців.

Шампанське є одним з найвідоміших напоїв в світі і є лідером по кількості помилок і міфів.

Міф 1: шампанське і ігристе вино – не одне і те ж

Дійсні цінителі вин вважають, щоб мати право називатися шампанським, вино повинне відповідати наступним вимогам: проводитися тільки в провінції Шампань з використанням тільки трьох дозволених законом сортів винограду, вирощеного тільки на території провінції.

Проте, до того як провінція Шампань заявила про своє ексклюзивне право на дану назву, всі ігристі вина, проведені класичним методом шампанізації в пляшці, називали шампанським.

Міф 2: пошкоджена шийка пляшки – брак

Насправді це не так. Якщо на шийці пляшці з шампанським є невеликий скол, то це, є свідоцтвом класичного методу виробництва ігристого напою.

Справа в тому, по класичному рецепту вина піддаються процедурі дегоржажа (зняття скоби з тимчасової пробки і скидання осаду), що може призвести до механічного пошкодження шийки пляшки.

Міф 3: пробка

Один з головних інформаційних носіїв шампанського – пробка. Якщо пляшка закупорена поліпропіленовою пробкою, то краще такий напій навіть не пробувати. А ось на сьогодні шампанське повинне бути закрите пробкою саме з кори дерева, на якій вказана назва виробника і рік виробництва.

Міф 4: відкривати пляшку треба, прокрутивши пробку

Це неправда. При правильному відкритті шампанського необхідно прокручувати пляшку, а не пробку. Тоді пробка вийде назовні з легким «видихом».

Міф 5: шампанське повинне бути крижаним

Перед вживанням шампанське дійсно необхідно охолоджувати, але зовсім небагато – до 9-12 градусів. Якщо ж порушити температурний режим і охолодити напій сильніше, то його дійсний смак і аромат загубиться.

Французькі дослідники науково обгрунтували необхідність охолоджувати шампанське перед вживанням. Крім того, вчені з`ясували, що ігристі вина необхідно наливати по краю нахиленого келиху, а не лити прямо в центр. Стаття, в якій дослідники наводять обгрунтування цих двох правил і описують проведені експерименти, опублікована в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry. Коротко робота описана у прес-релізі Американського хімічного товариства.

У своїй роботі науковці виходили з того факту, що смак шампанського й інших ігристих вин безпосередньо залежить від вмісту в них вуглекислого газу, завдяки якому в напої з`являються освіжаючі бульбашки. Бульбашки формуються, коли розчинений у рідині CO2 починає виходити з неї.

Дослідники вивчали, як змінюється в шампанському концентрація вуглекислого газу за різних температур і способів наливання у келих. Учені проводили досліди, охолоджуючи шампанське до 4, 12 і 18 градусів за Цельсієм (автори працювали з напоєм урожаю 2008 року). У келихи вино наливалося по стінці або з висоти відразу на днище.

Випробування показали, що чим тепліше шампанське, тим більшими є втрати CO2 під час наливання у келих. Що стосується методу розлива напою по келихах, то вчені з`ясували, що у разі використання “винного” способу (тобто коли шампанське наливається не по стінці) втрачається майже удвічі більше вуглекислого газу, ніж при “пивному” способі (коли напій ллється у нахилений келих). У своїй роботі автори не вказали, який кут нахилу келиху є оптимальним.

Недавно інший колектив дослідників провів наукову роботу з вивчення властивостей іншого алкогольного напою – горілки. Фахівці стверджують, що її смак безпосередньо пов`язаний з особливими структурами з молекул води, які утворюються навколо молекул етилового спирту.

Інформація:

Водолази знайшли на дні Балтійського моря приблизно 30 пляшок шампанського, яке вироблене, як вважають, до французької революції. Шампанське, як вважають, «Вдова Кліко» (Veuve Clicquot) могло бути виготовленим між 1782 і 1788 рр. І, як кажуть, експерти, які його скуштували, смак воно не втратило.

Форма пляшки свідчить, що воно було виготовлене у 18-му сторіччі. Але для певності шампанське відправили на аналіз. Якщо ця версія буде доведена, то це буде найстаріше шампанське у світі.

Водолаз Крістіан Екстром досліджував затоплені судна на дні Балтійського моря, коли він знайшов пляшки. Піднявши пляшку на поверхню він скуштував раритетного напою разом з колегами.

Вперше шампанське «Clicquot» було виготовлено 1772 року.

, ,