В літній період при вживанні фруктів та овочів важливо враховувати, що деякі продукти цієї групи можуть мати високий вміст нітратів. Нітрати – це солі азотної кислоти, наприклад, нітрат натрію, калію, амонію та кальцію. Вони широко застосовуються в сільскому господарстві, бо є високоефективними мінеральними добривами. Проте внесення нітратів у грунт призводить до їх накопичення у тканинах рослин. Високим вмістом нітратів (до 500 мг/кг) відрізняється шпинат, салат, буряк, редька, редиска, ревінь, петрушка, селера, кріп, баштанні рослини (диня, гарбуз, кабачки тощо). Встановлено, що мало нітратів міститься в цибулі, брюссельській капусті. Овочі, вирощені в парниках та теплицях, містять набагато більше нітратів проти тих, що росли у відкритому грунті.
Необхідно знати, що нітрати самі по собі малотоксичні, проте вони можуть перетворюватися у значно насиченіші токсичні сполуки, зокрема, нітрити. Небезпечні для здоров’я людини речовини утворюються з нітратів при транспортуванні, зберіганнні рослинних продуктів, особливо в умовах підвищеної вологості, у процесі приготування та зберігання страв. При кімнатній температурі перетворення нітратів у нітрити прискорюється, а в холодильнику цей процес уповільнюється.
Найбільш ефективним засобом зниження концентрації нітратів є довготривале вимочування та виварювання, бо солі азотної кисолоти добре розчиняються у воді. Термічна обробка також сприяє зниженню вмісту нітратів у харчових продуктах. Однак пам’ятайте: велика чатина нітратів при кулінарній обробці переходить у відвар протягом перших 15 хвилин кип’ятніння. При смаженні та тушкуванні овочів вміст нітратів майже не знижується. Ще одна порада: їжте зелень цілком, не ріжте її дрібно, бо в порізаних, зламаних, надірваних листаках йде швидке перетворення нітратів на більш шкідливі сполуки.
Також під час приготування їжі слід видаляти ті частини продуктів, які накопичують найбільше нітратів:
1) у капусті шкідливі речовини концентруються у верхніх листках та качані (до 20%)
2) у моркві – насамперед у серцевині, причому в середніх морквинах нітратів менше, ніж у дрібних та великих;
3) з патисоів та солодкого перцю потрібно зрізати верхню частину, що знаходиться біля плодоніжки;
4) з кабачків зчищайте шкірку, огірки також потрібно чистити та зрізати хвостики;
5) з редиски бажано зрізати хвостик;
6) з буряка зрізайте верхню частину коренеплоду.
У дозрілих овочах та фруктах значно менше нітратів, ніж у тих, що зірвані нестиглими.
