Що таке сосиска? За своєю суттю сосиски – це варені ковбаси, тільки меншого розміру. Згідно з ДСТУ 4424:2005, який встановлює терміни у виробництві м`ясних продуктів, сосиски – варені ковбаски з діаметром від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см. Сардельки – варені ковбаски з діаметром від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см. Ковбаска – це виріб з ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічній обробці до готовності. Від варених ковбас сосиски відрізняються однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Як готують сосиски?
У технологічному плані сосиски майже не відрізняються від варених ковбас. Спершу із заздалегідь очищеного від сухожиль, хрящів і дрібних кісток та посоленого м`яса готують фарш. На етапі засолу м`яса в нього додають нітрит натрію для стабілізації кольору. Інакше сосиски вийдуть не рожевого, а коричнево-сірого неїстівного на вигляд кольору. Під час подрібнення м`ясо змішуються за рецептурою з рештою компонентів. Далі йде наповнення оболонок. Потім сосиски обсмажують гарячими димовими газами до почервоніння і досягнення певної температури всередині виробів. При цьому оболонка підсушується, стає стерильною, фіксується форма виробів, зникає неприємний сирий запах. Потім сосиски варять. Цей етап має вирішальне значення для формування смаку і запаху, а також стійкості виробів під час зберігання.
Тестування
Тести м`ясних виробів, ковбас і сосисок завжди викликають великий інтерес з боку споживачів, адже всім нам цікаво знати, за що ми платимо гроші. Причому не малі, адже м`ясні продукти дешевими не назвеш. Побоювань додає широке використання сої замість м`яса. Центр Експертиз “Тест” спробував з`ясувати, чи відповідає склад, заявлений виробником на етикетці, дійсності. Тестували 8 популярних марок молочних сосисок вітчизняного виробництва: “Укрпромпостач 95”, “Русанко”, ARO, Fine Food, “Луганські делікатеси”, “Ювілейний м`ясокомбінат”, “Ятрань”, “Європродукт”. Частину сосисок купили на вагу, частину в упаковці. П`ять продуктів виготовлено за ДСТУ 4436:2005, інші за ТУ (технічні умови).
Маркування та упаковка
До упаковки продукції зауважень не було, відзначимо тільки, що сосиски “Укрпромпостач 95” (Переяслав) і “Русанко” були куплені на вагу. Щодо маркування, то у складі сосисок “Ятрань” харчові добавки перераховані без кодів Е, не всі добавки з відповідними індексами вказані у складі продукції “Ювілейний м`ясокомбінат”. У харчовій цінності молочних сосисок Fine Food, “Луганські делікатеси”, ARO, “Русанко” і “Укрпромпостач 95” (Переяслав) не вказано вміст вуглеводів, хоча у складі продукції значитися цукор.
На жаль, деякі виробники наносять повнішу інформацію про продукт, зокрема про його склад, на оболонці сосисок, а на упаковці – зі скороченнями. Але ж споживач в магазині не може заглянути всередину упаковки, він може прочитати тільки те, що написане на ній. У “Європродукті” склад на упаковці і оболонці сосисок не співпадає: інгредієнти перераховані в різному порядку, хоча повинні бути скрізь перераховані у порядку вибуття. На оболонці сосисок термін зберігання позначений 10 діб, на упаковці – 30. Безумовно, упаковані під вакуумом сосиски зберігаються довше розважних, але два різні терміни зберігання на одному продукті можуть заплутати споживача. Термін зберігання сосисок залежить від того, з якого матеріалу зроблена оболонка сосисок і який матеріал використовувався для самої упаковки. На упаковці продукції “Луганські делікатеси” склад вказаний зі скороченнями, повний склад – на оболонці сосисок.
Крім того, згідно з ДСТУ 4436:2005 для запобігання фальсифікації ковбасних виробів традиційного асортименту, а саме до нього належать і молочні сосиски, заборонено використовувати традиційні назви в словосполученнях з іншими словами. Не прислухався до цієї вимоги “Ювілейний м`ясокомбінат”, назвавши свою продукцію “сосиски молочні Класика” і “Русанко”, які своїй продукції привласнили назву “Сосиски молочні Нові”.
Лабораторні дослідження
В лабораторії сосиски перевірили за такими напрямами: жирність і наявність крохмалю, мікробіологічна безпека, склад, наявність ГМО.
Жирність виявилася проблемним показником для багатьох зразків. Стандарт вимагає від молочних сосисок не більше 28% жиру. Зауважте, не більш, а не точно 28% жиру. Адже жирність м`ясних виробів “підганяти” точнісінько під конкретну цифру складно через те, що м`ясокомбінати одержують м`ясо дуже різної жирності. Більшість же виробників вказали конкретну цифру і “не потрапили” в неї (“Ювілейний м`ясокомбінат”, “Європродукт”, “Укрпромпостач 95”, ARO і “Луганські делікатеси”). Наприклад, “Європродукт” заявив жирність своїх сосисок 25,8%, насправді ж ці сосиски містили 6% жиру.
Крохмаль. З 8 марок крохмаль у складі продукції заявив тільки “Європродукт”, природно, що він і був виявлений в цьому продукті. А ось ще в 3 зразках крохмаль не згадувався, тому його присутність в продукті – фальсифікація. Незадекларований крохмаль виявили в сосисках “Русанко” (1,3%), Fine Food (0,7%) і “Луганські делікатеси” (1,1%), що вплинуло на зниження загальної оцінки.
Мікробіологія. Багато хто з нас звик варити сосиски перед вживанням, що не дивно: теплі сосиски смачніші, ніж холодні. Проте сосиски за своїм визначенням вже повністю готовий до вживання продукт, тому вони повинні бути безпечними з погляду мікробіології і в сирому вигляді. Стандарт передбачає таку вимогу: у 1г продукту присутність кишкових паличок не допускається. На жаль, в двох зразках – “Європродукт” і “Луганські делікатеси” їх таки виявили.
Ідентифікація складу – найцікавіший етап тестування. Насправді все виявилося не таким поганим, як уявляють споживачі. За допомогою гістологічного дослідження було встановлено, що основу більшості зразків складає подрібнений фарш. Сказати, з чого приготований такий фарш важко. Швидше за все, це м`ясна сировина, але тонко подрібнена до стану пасти. Це точно не соя і не крохмаль, оскільки ці компоненти легко ідентифікуються. Певний відсоток у всіх зразків займають порожнечі, які, очевидно, утворюються під час перемішування фаршу, роблячи консистенцію сосисок ніжнішою. У деяких продуктах “ховалася” соя. Наприклад, у сосисках “Луганські делікатеси” було виявлено 4,85% сої, про яку нічого не сказано на етикетці. До 1% неідентифікованих компонентів рослинного походження було у складі продукції Fine Food. Сосиски марки “Укрпромпостач 95” (Переяслав) містили 1,3% сої, сосиски “Русанко” – 0,3% сої.
ГМО. Це єдиний етап лабораторних досліджень, який дійсно потішив: в жодному з 8 зразків ГМО не були виявлені. Основні підозри щодо ГМО викликає соя, але, як виявилось, вона не завжди модифікована.
Органолептична оцінка
Під час дегустації у сосисок оцінювали вигляд на розрізі, запах і смак. На розрізі сосисок повинно бути видно рожевий або світло-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний. Консистенція сосисок має бути ніжна і соковита, а запах і смак – властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, смак в міру солоний, без стороннього присмаку і запаху. Зовсім поганих на смак сосисок серед 8 протестованих не було.
Ціна та якість
Загалом, результати тесту не потішили: негативних оцінок більше. “Відмінник” за результатами тесту тільки один – сосиски “Ятрань”. До речі, це найдорожчий зразок в тесті: 55,82 грн за 1кг. Але висока ціна продукту виправдана його якістю. Загальна оцінка “задовільно” у продукції “Ювілейний м`ясокомбінат” – підвела жирність. Чотири зразки отримали оцінку “погано”: “Європродукт”, “Укрпромпостач 95”, “Русанко” і Fine Food. Найнижча ціна за 1кг у сосисок “Європродукт” – 16,85 грн. Загальна оцінка “дуже погано” у ARO і “Луганські делікатеси”.
